Haluatko valmistaa mureaa ja mehukasta kanaa, joka ei kuivu uunissa tai pannulla? Unkarilaiset ammattikokit käyttävät yksinkertaista mutta nerokasta kikkaa: he liottavat kanaa suolavedessä ennen paistamista. Tämä pieni vaihe tekee valtavan eron makuun ja koostumukseen. Näytämme sinulle, miksi suolavedessä marinointi toimii, kuinka kauan lihaa liotetaan ja miten lopputuloksesta tulee todella mureaa ja mehukasta.
Monet ammattikokit puhuvat siitä salaisuutena, mutta se on yksinkertainen kikka: kanan liottaminen suolavedessä ennen paistamista kannattaa, koska suola ei ainoastaan lisää makua, vaan vaikuttaa myös koostumukseen ja kosteuspitoisuuteen. Tämä menetelmä ei ole taikuutta, vaan keittiökemian ja havainnoinnin yhdistelmä, joka on helppo huomata jokapäiväisessä ruoanlaitossa.
Jos olet joskus maistanut paistia, jossa kanasta on tullut kuivaa ja sitkeää, sen liottaminen ennen suolaamista voi ratkaista tämän ärsyttävän ongelman. Kaikki ruokalajit eivät vaadi sitä, eivätkä kaikki kokit käytä sitä samalla tavalla, mutta jokainen, joka työskentelee usein kanan kanssa, huomaa nopeasti, että ero on konkreettinen.
Mitä lihan sisällä tapahtuu?
Suolan vaikutukset eivät ole mikään salaisuus, mutta sen vaikutusmekanismeista keskustellaan harvoin kotitalouksissa. Lyhyesti sanottuna: kun suolavesi kohtaa lihan, tapahtuu osmoosi ja proteiinien kemiallinen reaktio. Suola osittain irrottaa lihakuituihin sitoutunutta vettä ja osittain päästää nestettä soluseinien välisiin rakoihin, joten kypsennyksen aikana haihtuu vähemmän kosteutta.
Tämä ilmiö ei ole mikään ihmelääke, mutta käytännön kokemuksen mukaan rakenne on pehmeämpi, liha hajoaa vähemmän ja pysyy samalla mehukkaampana. Kokit käyttävät sitä usein, jotta vieraan pöytään saapuva pihvi tai koipi ei näyttäisi siltä kuin se olisi hauduttanut liedellä tuntikausia.
Miten ammattilaiset käyttävät sitä ja mitä eroa sillä on kotikäytännöissä
Ravintoloissa tiimit usein valmistavat lihan etukäteen: suuremmat määrät marinoivat sen standardoidulla prosessilla ja säilyttävät sen sitten jääkaapissa. Tällä on logistisia etuja, koska kokki voi olla varma, että valmistettujen annosten koostumus on ennustettavissa sinä iltana. Kotitalouksissa ruoanlaitto on sitä vastoin usein spontaania, ja suunnitteluun on vähän aikaa, joten menetelmää käytetään vähemmän.
jatkuu seuraavalla sivulla
Katso loput seuraavalta sivulta
