– 4 hengelle + 300 grammaa vehnäjauhoja, 150 grammaa korkealaatuista suolatonta voita, 150 grammaa kidesokeria, 60 grammaa jauhettuja manteleita, 2 munankeltuaista, 1 kokonainen muna, 5 grammaa leivinjauhetta, ripaus hienoa suolaa, 2 ruokalusikallista meripihkanväristä rommia, 250 ml täysmaitoa, 60 grammaa kidesokeria (kermaan), 2 munankeltuaista (kermaan), 25 grammaa maissitärkkelystä, 1 Bourbon-vaniljatanko, 1 munankeltuainen kuorrutteeseen. Välineet: yleiskone, 20 cm halkaisijaltaan oleva kakkurengas. Valmistelu
Vaihe 1
Aloitetaan kakun sydämestä: leivonnaiskreemistä. Sen on oltava täysin kylmää ennen kokoamista; tämä on kultainen sääntö. Kaada maito kattilaan. Halkaise vaniljatanko pituussuunnassa, kaavi arvokkaat mustat siemenet veitsen kärjellä irti ja lisää ne maitoon vaniljatangon kanssa. Kiehauta seos keskilämmöllä. Heti kun ensimmäiset kuplat ilmestyvät, ota kattila pois liedeltä, peitä kannella ja anna hautua vähintään viisitoista minuuttia. Tämä haudutusaika on ratkaisevan tärkeä, jotta vanilja vapauttaa kaikki arominsa.
Vaihe 2
Sillä välin vatkaa kulhossa voimakkaasti kaksi munankeltuaista 60 gramman sokerin kanssa, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Tämä on kiehautusvaihe. Kääntele sitten varovasti siivilöity maissitärkkelys joukkoon paakkujen välttämiseksi. Ota vaniljatanko maidosta ja kaada sitten puolet kuumasta maidosta muna-sokeriseokseen jatkaen vatkaamista. Tätä tekniikkaa, jota kutsutaan détenteksi, estetään lämpöshokki, joka kypsentäisi munat. Kaada seos kattilaan jäljellä olevan maidon kanssa.
Vaihe 3
Keitä kermaa keskilämmöllä koko ajan vispilällä sekoittaen ja varmista, että kaavit sen kattilan reunoja. Kerma sakenee vähitellen. Jatka keittämistä minuutin ajan kiehumisen jälkeen, jotta maissitärkkelys kypsyy täysin. Nosta liedeltä, lisää ruokalusikallinen rommia ja sekoita. Kaada kerma heti pellille tai isolle lautaselle, peitä kelmulla ja paina se suoraan kerman pintaan, jotta siihen ei muodostu kalvoa, ja jäähdytä jääkaapissa, kunnes se on täysin jäähtynyt.
Vaihe 4
Nyt on aika tehdä murotaikina. Vatkaa pehmeä voi ja sokeri yleiskoneen kulhossa, jossa on melaosa (tai isossa kulhossa), kunnes se on tasaista ja kermaista. Lisää kaksi munankeltuaista, koko muna ja loput ruokalusikallisesta rommia. Sekoita hyvin. Sekoita erillisessä kulhossa jauhot, mantelijauhot, leivinjauhe ja ripaus suolaa. Lisää tämä kuiva seos kerralla kuivaan seokseen ja sekoita tasaiseksi. Älä vaivaa taikinaa liikaa, tai siitä tulee joustavaa.
Vaihe 5
Aseta taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle. Litistä se nopeasti kerran tai kaksi kämmenelläsi (tätä kutsutaan fraisageksi), jotta siitä tulee sileä ja tasainen. Muotoile siitä litteä pallo, kääri se kelmuun ja anna sen levätä jääkaapissa vähintään tunnin. Tämä lepoaika on välttämätön, jotta voi kovettuu ja taikinaa on helpompi kaulita.
Vaihe 6
Lämmitä uuni 180°C:een (350°F). Voitele kakkurengas runsaasti ja aseta se leivinpaperilla vuoratulle pellille. Ota taikina jääkaapista ja jaa se kahteen osaan: kaksi kolmasosaa pohjaa ja yksi kolmasosa kantta varten. Kauli suurempi osa noin 5 mm paksuiseksi ja vuoraa kakkurengas sillä: paina taikina varovasti rengasta vasten varmistaen, että se nousee reunoja pitkin. Pistele pohjaa haarukalla.
Vaihe 7
Ota leivonnaiskreemi jääkaapista ja vatkaa sitä hetken, kunnes se on pehmeää ja sileää. Levitä kerma tasaisesti piirakkapohjan päälle. Kauli taikinan loppuosa levyksi, joka on saman kokoinen kuin piirakkavuoka. Kostuta pohjataikinan reunat kevyesti vedellä ja peitä sitten kannella. Sulje reunat tiiviisti painamalla sormillasi, jotta piiras on täysin ilmatiivis.
Vaihe 8
Vatkaa pienessä kulhossa jäljellä oleva munankeltuainen vesipisaraan. Voitele koko piirakan pinta leivontasiveltimellä. Piirrä sitten haarukan piikeillä perinteisiä kuvioita (siksak-risti tai baskiristi) varoen, ettet puhkaise taikinaa. Paista noin 40–45 minuuttia. Piirakan tulisi olla tasaisen kullanruskea. Anna sen jäähtyä hieman ennen kuin irrotat renkaan varovasti. Anna sen sitten jäähtyä kokonaan ritilällä ennen tarjoilua.
Kokkivinkkini
Suurten baskilaisten leipureiden salaisuus piilee kärsivällisyydessä. Kun piiras on täysin jäähtynyt, vastusta kiusausta syödä sitä! Kääri se kelmuun ja anna sen levätä huoneenlämmössä vähintään kaksitoista tuntia, jopa kaksikymmentäneljä. Näin taikinan ja kerman maut sekoittuvat harmonisesti, taikinan rakenne pehmenee hieman ja baskilainen piirakka on entistä herkullisempi.
Ihanteellinen juoma baskilaisen piirakan kanssa:
Pysyäksesi uskollisena perinteille, tarjoile baskilainen piirakka lasillisen kuivaa baskilaista siideriä, kuten Sagarnoa, jonka kevyt happamuus on kauniisti vastassa jälkiruoan täyteläisyyden kanssa. Makeiden viinien ystäville sopii mieluummin pehmeä Jurançon tai myöhäisen sadonkorjuun Irouléguy Blanc, jonka sokeroitujen hedelmien vivahteet sopivat erinomaisesti yhteen vaniljan ja mantelin kanssa. Lopuksi, yksinkertaisempaan ja herkullisempaan herkkuun sopii täydellisesti vastajauhettu musta kahvi.
Baskialainen piirakka eli Euskal Bixkotxa on peräisin 1800-luvulta Labourdin maakunnasta. Vaikka mustalla kirsikkahillolla täytetty Itxassou-versio on vanhin, Cambo-les-Bainsissa kehitettiin herkempi vaniljakastikkeella varustettu versio, joka on ansainnut arvostetun maineensa. Nykyään laadukkaan baskilaisen piirakan edistämisyhdistys Eguzkia (aurinko baskiksi) on sitoutunut suojelemaan aitoa reseptiä ja sen perinteisiä tekniikoita. Aidon baskilaisen piirakan tunnistaa mantelimurotaikinasta ja sen pinnalle joskus piirretystä baskilaisesta rististä, lauburusta, joka on onnen ja vaurauden symboli.
Katso loput seuraavalta sivulta
